среда, 17 апреля 2013 г.

Японские сладости вагаси


Довольно долго я колебалась перед тем, как выложить этот пост - все же мы относимся к европейцам, пусть даже и и успевшим привыкнуть к рису, водорослям и сырой рыбе за последние 10 лет. :) Все дело в том, что у азиатской кухни вообще, и у японской в частности, весьма специфичные взгляды на приготовление десертных блюд. И, если бы не предприимчивые португальцы, которые первыми рискнули пробиться в страну Восходящего Солнца и познакомить тамошних жителей с таким замечательным понятием как "сахар", то, я думаю, традиционные вагаси сейчас не имели бы такой популярности даже у самих японцев.


Давайте разберемся почему. Итак, вы живете на острове, вам незнакомы ни сахарная свекла, ни сахарный тростник - ну не растут они на японской земле, а сладкого хочется. :) Хочется, и порой со страшной силой, ведь природа  всех нас наделила коварной способностью различать сладкий вкус самым кончиком языка. Что же делать в этом случае? В ход идут подручные средства, которые спустя пару-тройку веков будут считаться непременными традиционными ингредиентами для приготовления вагаси - фасоль адзуки, рис, фрукты и сладкий картофель - батат.



Если честно, то все вышеперечисленное (за исключением фруктов, разумеется), является весьма удручающим на вкус. Батат очень похож на побитую морозом картошку, рис, точнее изготовленное из него тесто, само по себе безвкусно, а адзуки ненамного слаще той фасоли, которая растет на наших российских грядках. Хотя и нежнее. Так что испанцы и португальцы, научившие японцев радостям "сладкой жизни", оказали им значительную услугу :). 


Таким образом, в эпоху Муромати (1336—1573) перед японскими кондитерами открылись необозримые возможности. :) Сахар начинает добавляться в начинку из адзуки, сахарным сиропом поливают данго - рисовые клецки, обвалянные в кунжуте и нанизанные на бамбуковую палочку (которые, кстати, популярны и поныне во время традиционных японских фестивалей), в нем же варят и фрукты - короче, делают все, на что только хватает фантазии. :)


Однако японцы не были бы японцами, если бы они не позаботились об эстетической составляющей своих десертов,  приурочив их изготовление ко времени года, особым событиям в жизни людей и придав им вид маленьких шедевров кулинарного искусства. Так что в эпоху Эдо (1603—1867) вагаси переживают настоящий бум. К этому времени из Малайзии был завезен способ получения агар-агара, растительного желатина, когда бурые морские водоросли вываривались и высушивались на солнце. Это привело к тому, что в арсенале японских кондитеров появился еще один инструмент и масса возможностей для изготовления всяческих желе, мармеладов и пастилы. :)


В это же время вагаси начинают играть важную роль и в повседневной жизни японцев, становясь из исключительной привилегии богачай и знати продуктом доступным всем. Сладости начинают дарить родственникам и друзьям, они вовсю используются во время проведения чайных церемоний и становятся неотъемлимой частью всяческих народных гуляний. 


  

На сегодняшний день в списках японских кулинаров числится свыше 30 наименований традиционных сладостей-вагаси. И это, я думаю, не предел. Любопытные японцы стремяться сочетать несочетаемое, а посему частенько производят нечто такое, что способно повергнуть в ужас любого европейского гурмана, например мороженое с хреном васаби или из рыбы или с древесным углем, так что находясь на территории "Нихон Коку" (яп. Родина Солнца) внимательно следите за тем, к чему тянутся ваши руки.

"Itadakimasu!" - как говорят японцы. :)

P.S. Кстати, господа кулинары, если решитесь на приготовление японских сладостей (в принципе там ничего сложного нет), помните одну важную вещь - в Японии используется солодовый сахар, который значительно менее сладкий, чем все остальные его виды, а потому сахара стоит брать чуть меньше, чем указано в рецепте.

Комментариев нет:

Отправить комментарий